YOGYAKARTA – Viral di media sosial mengenai pedagang es gabus di Kemayoran, Jakarta Pusat, yang dituding menggunakan bahan tidak aman karena teksturnya yang menyerupai spons. Menanggapi hal tersebut, Dosen Prodi Gizi Universitas ‘Aisyiyah (Unisa) Yogyakarta, Diah Puspitasari, memberikan penjelasan ilmiah agar masyarakat tidak terjebak disinformasi.
Diah menjelaskan bahwa tekstur berongga dan elastis seperti spons pada es gabus bukanlah berasal dari bahan non-pangan, melainkan efek alami dari kandungan pati (amilopektin) dalam tepung hunkwe sebagai bahan utamanya.
Proses Gelatinisasi
Menurut Diah, saat tepung hunkwe dipanaskan bersama air atau santan, terjadi proses gelatinisasi di mana granula pati membengkak dan membentuk jaringan gel yang kuat. “Selama pengadukan, udara terperangkap di dalam matriks gel pati yang membentuk rongga-rongga kecil. Saat dibekukan, air membentuk kristal es yang memperkuat struktur berpori tersebut. Ketika diperas, yang keluar hanya airnya, sementara kerangka patinya tetap ada. Jadi bukan karena bahan spons,” ujar Diah pada Senin (2/2/2026).
Keamanan Pangan Jadi Prioritas
Meski teksturnya normal secara kimiawi, Diah mengingatkan bahwa keamanan es gabus tetap bergantung pada bahan tambahan yang digunakan. Ia menyoroti tiga poin krusial yang harus diperhatikan produsen:
Pewarna: Wajib menggunakan pewarna makanan (food grade), bukan pewarna tekstil.
Pemanis: Penggunaan pemanis buatan tidak boleh melampaui batas standar BPOM.
Kebersihan: Penggunaan air bersih dan alat yang higienis selama proses produksi.
“Keamanan pangan tidak bisa ditentukan hanya melalui visual atau asumsi saja, melainkan butuh penilaian ilmiah,” tambahnya.
Pesan untuk Orangtua
Sebagai pangan selingan (jajanan), es gabus boleh dikonsumsi sesekali namun tidak boleh menggantikan makanan pokok bergizi lengkap, terutama bagi anak-anak. Diah berpesan agar orang tua memberikan edukasi yang rasional kepada anak daripada sekadar menakut-nakuti.
“Ajarkan anak mengenali jajanan yang bersih dan tidak berwarna terlalu mencolok. Larangan tanpa edukasi justru menimbulkan ketakutan tidak berdasar,” jelasnya.
Di sisi lain, Diah menyayangkan dampak sosial dari disinformasi yang viral tersebut karena dapat merugikan pedagang secara ekonomi. Ia mengajak masyarakat untuk bersikap bijak dan rasional dalam menyerap informasi terkait isu pangan yang beredar di media sosial. (bams)
